6. de mayo. 2012

　先日の「世界料理学会in Hakodate」では、うれしいことに異業種交流ができました。といっても料理という業界は同じ、日本料理のプロの方たちと話す機会をもらえたという意味です。
　そういう会話のなかで、料理についての私の質問に対して熟練の料理人さんが答えたこんな言葉が私の耳に残りました。
　「それは、その人の立ち位置の問題でしょう」
　立ち位置。元々は舞台の言葉であろうと思います。舞台のどこに立つか。それは舞台全体から見て上手下手という意味であると同時に、ほかの人に対して前か後ろかという意味にもなるでしょう。
　料理に置き換えるなら、この食材を使うか、使わないか。この調理法を認めるか認めないか。それは自分の立ち位置をどこと定めるかによる、と彼は言いたかったのだと思います。
自分の料理は日本料理という舞台のなかで正統派でありたいのか、異端と呼ばれたいのか。新しい潮流と思ってほしいのか、あくまで伝統の解釈の違いだと主張したいのか。それが立ち位置ということでしょう。そしてそれを西洋風に言うなら、その人のアイデンティティと言い換えていいのではないでしょうか。

　今まで、スペイン人との会話のなかで、あるいは書いたもののなかで、「何をidentidad（アイデンティティ）とするか」という言葉を訳するのにぴったりな言葉がみつからずにそのまま使っていたのですが、これがまさに答えではないか、と私は嬉しくなりました。
　「エル・ブジ」の改革は、スペイン料理の地図をすっかり塗り替えました。しかし、例えば仔豚の丸焼きは、そのまま、仔豚の丸焼きとして残っています。
　そこで、親の代からの薪のかまどで仔豚を丸ごと焼くことを、そのまま続けるのか。仔豚は出すけれど、最近流行ってきた低温調理で肉の質感をデリケートに保って焼くか。仔豚という素材と薪の香りだけを残して、まったく違う料理を再構築するか。レストランの建物だけ残してまったく新しいスペイン料理の店に変貌するのか・・・。すべて、その料理人が、自分の立ち位置をどこに定めるか、にかかっているのです。
　と同時に、彼の言葉は料理人に、厳しい自覚を求める言葉でもある、と気づきました。
　前衛と伝統の狭間に、様々な立ち位置があるからこそ、現代の料理は面白い。ただしそれは、なんとなく流されてそうなるのではなく、「ここにいる」という主張を込めた立ち位置だからこそ生きてくる面白さなのだ・・・。そんなことを、日本人ならではのやんわりした言葉のなかにぴしっと込めて教えてくれた料理人に感服しながら、もっと日本の知恵、先人の知恵を学ばなくてはいけないな、そうすることで私自身の立ち位置を確認していかなければいけないなとつくづく反省もしたひとときでした。

渡辺 万里

東日本大震災は、避けて通ることのできない命題として、今回の学会の通奏低音のように常に流れていましたが、なかでも被災した現場からの声を届けてくださった塩釜のシェフの写真と話は、日常のなかでの突然の災害の衝撃の大きさを実感として感じさせてくれました。
フランスでの修業時代。まだカフェと呼んでもいいような、塩釜での最初のレストラン。フレンチレストランというものがまだ定着しにくかった時代の地方都市での奮闘が、エレガントなレストランへと結実していくまでの苦労。そしてその積み重ねを一瞬にして押し流した津波・・・。
それは、被災地の多くの方が体験したドラマのひとつなのでしょうが、料理人という共通の立場に立って話を聞く多くの観客にとっては、他人事とは思えない生々しさで迫ってくるものがあったようです。
「冷蔵庫はそのまま流されて、通りの先の建物にぶつかって止まったので無事だった。なかの野菜も無事だったので、翌日からその野菜を使って炊き出しをした。自分も暖かいものがほしかったので、これも無事だった大鍋をずらっと並べて味噌汁を作った・・・」
淡々と語るシェフ。開店当時、一般の人に受け入れてもらうためとはいえ、ハンバーグを出すことにも抵抗があり、カレーを出せと言われても首を縦に振らなかった生粋のフレンチのシェフが、ためらいなく味噌汁を作っている姿は、そこにこそ、「今の時代を、料理人としてどう生きるか」というこの学会の命題への見事なひとつの答えがあることを皆に示唆してくれたのでした。
（Gracias a Chez Nouz, 赤間　善久、http://www.cheznous.co.jp/ ）

渡辺 万里

この第３回世界料理学会の一番のテーマは「今、料理人は何を考えているのか」。そしてサブテーマは「海草」でした。開催地である道南の産物をこれからどのように生かしていこうか、どう販路拡大をしようか、ということです。
そのテーマに応える形で、秋田から参加したパティシエは「海草を使ったデザート」を発表してくれました。ピューレ状に溶いた海草を薄く延ばして乾かし、細長く切ってパスタのようにしたものが主役で、そこにチョコレートクリーム、フランボワースの汁、ココナッツのミルク、レモンの香りなどが合わさって複雑な味と香りの世界を作り上げています。
勉強熱心な彼のところには、海草だけでなく様々な食材のジャンルから「これを使ってお菓子が出来ないか」という相談や依頼がくるそうです。いくら時間があったても足りないことでしょう。
根っからお菓子作りが好きでパティシエになった齋藤さんですが、それでも「アントン・カレームから今までに何千のお菓子は発明されただろうか。そしてそのうちのいくつがクラシックとして生き残っているだろうか」。それを思ったら、一つでも優れた作品を残したいなら「趣味も何も犠牲にして、目いっぱいがんばるしかない」と言い切ります。
プロとしてひとつの地位を保つこと、そしてさらに高い境地を目指したいと願うことがどんなに大変かを、ひしひしと感じさせてくれる発表でした。
（Gracias a Patisserie Stove, 齋藤　毅　http://patisserie-stove.com/ ）

渡辺 万里

４月２３日、２４日の二日間、函館で「世界料理学会in Hakodate 」が開催されています。
元はといえば一料理人の熱烈な思いから、これだけの規模の料理学会が実現したというのは、素晴らしいことだと思います。この学会の前身である「スペイン料理フォーラム」が８年前に開催されたときの参加者であった私にとっても、感慨深いものがあります。
スペインは、料理学会がとても盛んです。経済状況が悪くても、失業者の数が驚異的に多くても、この国では「食」についてひたむきに考えている人たちがいる。その「食」への熱意が、そのままスペイン人のエネルギーであるように思います。
日本も今大変な時期だからこそ、真剣に食について考えることの意味がある。その先頭に料理人がたって行こうという意気込みを感じさせてくれる、今回の学会です。被災地である岩手県のシェフも熱意のこもった発表をしてくださいました。
色々な料理、年代、出身のシェフたちの発表については、随時ご報告していきたいと思います。

渡辺 万里

スペイン料理基礎「体験クラス」　 6,000円（1回）

「スペイン料理に興味はあるけれど、入会する前に一度試してみたい…」という方のために、気軽に参加できる体験クラスのシステムが始まりました。
入会金なしで、スペイン料理・基礎のクラスに１回だけ参加できます。また、参加後に引き続きクラスの受講を続けたい方には、入会金特別割引きもご用意しています。
この機会にぜひ、おいしくて健康的、身近な材料で簡単に作れるスペインの家庭料理に挑戦してみませんか？

日程：（各定員8名様）
・2012年 5月12日【土曜日・午後2時～】
・2012年 5月13日【日曜日・朝11時～】
・2012年 5月16日【水曜日・朝11時～】
メニュー：
・2012年 5月：
［ガリシア地方の料理とスパイスの話］
　タコのオードブル２品、白身魚のじゃがいもソース、クレープ、ガリシアのワイン。

※講習と試食で約２時間かかります。
※費用：6,000円（試食、ワイン、テキストを含む）
※「体験クラス」参加後に引き続きクラスの受講を続けたい方には、入会金特別割引がございます。詳しくはお問い合わせください。

定員につき、締め切らせていただきました。また次回に、ぜひご参加ください。