6. de mayo. 2012

　先日の「世界料理学会in Hakodate」では、うれしいことに異業種交流ができました。といっても料理という業界は同じ、日本料理のプロの方たちと話す機会をもらえたという意味です。
　そういう会話のなかで、料理についての私の質問に対して熟練の料理人さんが答えたこんな言葉が私の耳に残りました。
　「それは、その人の立ち位置の問題でしょう」
　立ち位置。元々は舞台の言葉であろうと思います。舞台のどこに立つか。それは舞台全体から見て上手下手という意味であると同時に、ほかの人に対して前か後ろかという意味にもなるでしょう。
　料理に置き換えるなら、この食材を使うか、使わないか。この調理法を認めるか認めないか。それは自分の立ち位置をどこと定めるかによる、と彼は言いたかったのだと思います。
自分の料理は日本料理という舞台のなかで正統派でありたいのか、異端と呼ばれたいのか。新しい潮流と思ってほしいのか、あくまで伝統の解釈の違いだと主張したいのか。それが立ち位置ということでしょう。そしてそれを西洋風に言うなら、その人のアイデンティティと言い換えていいのではないでしょうか。

　今まで、スペイン人との会話のなかで、あるいは書いたもののなかで、「何をidentidad（アイデンティティ）とするか」という言葉を訳するのにぴったりな言葉がみつからずにそのまま使っていたのですが、これがまさに答えではないか、と私は嬉しくなりました。
　「エル・ブジ」の改革は、スペイン料理の地図をすっかり塗り替えました。しかし、例えば仔豚の丸焼きは、そのまま、仔豚の丸焼きとして残っています。
　そこで、親の代からの薪のかまどで仔豚を丸ごと焼くことを、そのまま続けるのか。仔豚は出すけれど、最近流行ってきた低温調理で肉の質感をデリケートに保って焼くか。仔豚という素材と薪の香りだけを残して、まったく違う料理を再構築するか。レストランの建物だけ残してまったく新しいスペイン料理の店に変貌するのか・・・。すべて、その料理人が、自分の立ち位置をどこに定めるか、にかかっているのです。
　と同時に、彼の言葉は料理人に、厳しい自覚を求める言葉でもある、と気づきました。
　前衛と伝統の狭間に、様々な立ち位置があるからこそ、現代の料理は面白い。ただしそれは、なんとなく流されてそうなるのではなく、「ここにいる」という主張を込めた立ち位置だからこそ生きてくる面白さなのだ・・・。そんなことを、日本人ならではのやんわりした言葉のなかにぴしっと込めて教えてくれた料理人に感服しながら、もっと日本の知恵、先人の知恵を学ばなくてはいけないな、そうすることで私自身の立ち位置を確認していかなければいけないなとつくづく反省もしたひとときでした。

渡辺 万里