-千曲川-
魚料理を担当した「メリメロ」の篠原シェフは、メンバーの中で唯一の信州生まれ信州育ち。
故郷への思いを込めて、佐久市名物の鯉を素材に選びました。
しなの木ハウスの鯉、依田さんのポワロネギ、芙蓉酒造のひやおろしと信州の素材を集めて、手をかけたフレンチの一皿に。
ソースの一刷けにまで込められたシェフの「故郷自慢」の気持ちは、お客様にもしっかり伝わったようです。
-帰郷-
東京・八丁堀「シック・プッテートル」の生井シェフは、数年前まで軽井沢でシェフを務めていました。だからこそ生まれた「帰郷」というタイトルの一皿。
由比農園のケール、しなの木ハウスの黄金シャモなど、信州の食材が見事に生かされて、「素材」から」「料理」への存在の転換というプロセスを鮮やかに感じさせてくれます。
一見何気ない外観に隠された緻密な味のハーモニーに、皆がため息をつきました。
2016.11.26
-長野原の大地から-
第４の皿「長野原の大地から」。ここでは、シェフと生産者のコラボが最大限に機能しています。
というのも、「エブリコ」の内堀シェフは、きのこ料理の名手として広く知られていて、きのこの栽培農家と内堀シェフとの間には、特別深くて必然性の高い繋がりが存在するからです。
何種類ものきのこの味と香りが重なり合って生み出す内堀ワールドを、「やまこきのこ園」の小林さんがフォローする様子は、人間同士のつながりこそ、料理するための大切な要素であることを思い出させてくれました。
2016.11.24
-豊穣の国-
第３の皿は、「ル・シャモイーヴル」の大塚シェフです。
「豊穣の国」と題された皿には、「浅間のかおり」のかぼちゃ、「清水牧場」のウォッシュチーズ、信州味噌と、信州の豊かさが満載。
それら全てを、自分の思いを突き詰めて料理に結晶させていく大塚シェフの情熱が、優雅でまろやかなハーモニーを持つ皿に変身させました。フレンチの味わいの中に、見事に信州が息づいています。
2016.11.22
-里山の滋味-
二皿目は、「里山の滋味」と題した、「ホテル・ブレストン・コート」の坂巻順一シェフの作品です。
岩魚のムース。岩魚のチュイール。岩魚とキノコのスープ。そこに、黒文字の香りがほんのりと漂って・・・。
信州の里の豊かさが悠然と泳ぐ岩魚に凝縮された一皿は、そのさりげない演出でお客様を魅了しました。
