東日本大震災は、避けて通ることのできない命題として、今回の学会の通奏低音のように常に流れていましたが、なかでも被災した現場からの声を届けてくださった塩釜のシェフの写真と話は、日常のなかでの突然の災害の衝撃の大きさを実感として感じさせてくれました。
フランスでの修業時代。まだカフェと呼んでもいいような、塩釜での最初のレストラン。フレンチレストランというものがまだ定着しにくかった時代の地方都市での奮闘が、エレガントなレストランへと結実していくまでの苦労。そしてその積み重ねを一瞬にして押し流した津波・・・。
それは、被災地の多くの方が体験したドラマのひとつなのでしょうが、料理人という共通の立場に立って話を聞く多くの観客にとっては、他人事とは思えない生々しさで迫ってくるものがあったようです。
「冷蔵庫はそのまま流されて、通りの先の建物にぶつかって止まったので無事だった。なかの野菜も無事だったので、翌日からその野菜を使って炊き出しをした。自分も暖かいものがほしかったので、これも無事だった大鍋をずらっと並べて味噌汁を作った・・・」
淡々と語るシェフ。開店当時、一般の人に受け入れてもらうためとはいえ、ハンバーグを出すことにも抵抗があり、カレーを出せと言われても首を縦に振らなかった生粋のフレンチのシェフが、ためらいなく味噌汁を作っている姿は、そこにこそ、「今の時代を、料理人としてどう生きるか」というこの学会の命題への見事なひとつの答えがあることを皆に示唆してくれたのでした。
（Gracias a Chez Nouz, 赤間　善久、http://www.cheznous.co.jp/ ）

渡辺 万里

この第３回世界料理学会の一番のテーマは「今、料理人は何を考えているのか」。そしてサブテーマは「海草」でした。開催地である道南の産物をこれからどのように生かしていこうか、どう販路拡大をしようか、ということです。
そのテーマに応える形で、秋田から参加したパティシエは「海草を使ったデザート」を発表してくれました。ピューレ状に溶いた海草を薄く延ばして乾かし、細長く切ってパスタのようにしたものが主役で、そこにチョコレートクリーム、フランボワースの汁、ココナッツのミルク、レモンの香りなどが合わさって複雑な味と香りの世界を作り上げています。
勉強熱心な彼のところには、海草だけでなく様々な食材のジャンルから「これを使ってお菓子が出来ないか」という相談や依頼がくるそうです。いくら時間があったても足りないことでしょう。
根っからお菓子作りが好きでパティシエになった齋藤さんですが、それでも「アントン・カレームから今までに何千のお菓子は発明されただろうか。そしてそのうちのいくつがクラシックとして生き残っているだろうか」。それを思ったら、一つでも優れた作品を残したいなら「趣味も何も犠牲にして、目いっぱいがんばるしかない」と言い切ります。
プロとしてひとつの地位を保つこと、そしてさらに高い境地を目指したいと願うことがどんなに大変かを、ひしひしと感じさせてくれる発表でした。
（Gracias a Patisserie Stove, 齋藤　毅　http://patisserie-stove.com/ ）

渡辺 万里

４月２３日、２４日の二日間、函館で「世界料理学会in Hakodate 」が開催されています。
元はといえば一料理人の熱烈な思いから、これだけの規模の料理学会が実現したというのは、素晴らしいことだと思います。この学会の前身である「スペイン料理フォーラム」が８年前に開催されたときの参加者であった私にとっても、感慨深いものがあります。
スペインは、料理学会がとても盛んです。経済状況が悪くても、失業者の数が驚異的に多くても、この国では「食」についてひたむきに考えている人たちがいる。その「食」への熱意が、そのままスペイン人のエネルギーであるように思います。
日本も今大変な時期だからこそ、真剣に食について考えることの意味がある。その先頭に料理人がたって行こうという意気込みを感じさせてくれる、今回の学会です。被災地である岩手県のシェフも熱意のこもった発表をしてくださいました。
色々な料理、年代、出身のシェフたちの発表については、随時ご報告していきたいと思います。

渡辺 万里

３月１１日を契機に、まだまだ復興を果たしていないたくさんの地域、たくさんの方々があることが、よくわかりました。その現実を踏まえて、アカデミーの催しは当分のあいだいずれも、収益の一部をチャリティとする形で運営していくことにしました。
チャリティの割合、寄付の宛先などは、催しごとに発表していきます。とりあえず、４月末日までの催しは、収益の一部を「カリタジャパン」に寄付いたいと思います。
催しを通じて、参加してくださる皆様と一緒に、少しでも支援に参加できる。そんな気持ちを大切に、「前向きの日本」のためにがんばっていけたらと願っています。
どうぞよろしく、ご協力くださいませ。

渡辺 万里

まだ寒い日もありますが、一歩一歩春が近づいてきました。
日本の状況は、決して明るいとはいえないと思います。でも何より頼もしいのは、若い人たちの力や子供たちの明るさが、ちょうど雪の下から春の草花が伸び始めるように、日本を覆い始めていることです。
大人の打算や政治の駆け引きが国の復興を遅らせているように思えるのは本当に心配で心のふさがる思いですが、若々しいパワーと触れるとき、いや、決して日本は屈しないと確信できます。みんなで、その若い力を支えていってあげたいですね。

ちょうど私の地元、東京・目白でのイベントで、こんなタイトルを見ました。
「この大空は被災地とつながっている」
本当に、大空も海と被災地とつながっています。この絆を忘れずに、もうすぐ訪れる３月１１日に鎮魂の思いを届けたいと思います。

渡辺 万里