世界的に、レストランのあり方は変わりつつある。様々な災害や経済不況を経て、人々の目の向く方向そのものが変わってきている・・・。そんなことも、今回の函館の学会は感じさせてくれました。
それは、この２０１２年、「エル・ブジ」という大きすぎるほどに大きい指標が存在しなくなったという事実を受けて、「これからのレストランに求められるのは何か」というテーマが久しぶりに浮上してきた結果なのだと言い換えてもいいでしょう。創造性、独自性といった今までのキーワードに代わって「心地よさ」「自然であること」「素材への回帰」といった言葉やテーマがそこここで目につきました。
そんな流れをはっきりと、そして簡潔に示したくれたのがフランス人シェフ、アレクサンドル・ブルダスでした。彼は４０分近い持ち時間をすべて使って、自分のレストランのポリシー、彼の料理哲学だけを語ってくれたのです。
「料理とは料理人の自己表現である。しかし、レストランというのは、シェフが自己満足のために料理を創作するための場所ではない。料理そのものが目的ではなく、レストランを訪れた人たち一人一人のために幸せな楽しい時間を作り出すことが、料理人の使命なのだから。」
大きな著名シェフのレストランで過酷なスケジュールをこなしていた仕事から、フランスのオンフルールという土地に自分のレストランをオープンし、「自分が楽しく仕事をするために、レストランは週４日しか営業しない。残りの３日間は自分のための時間」と、日本の多くのシェフが聞いたらため息をつきそうな理想の仕事の形を実現したアレクサンドルは、そうすることで「人々を幸せにするために料理を作る」という姿勢を貫くことを可能にしたのではないでしょうか。
「食卓は、喜びの場所でなくてはならない」という彼の言葉は、単にレストランの経営哲学としてではなく、料理という行為自体、食というシーンそのものが人間にとって本来喜びであるはずだという、彼の信念を私たちに伝えてくれた気がしました。そしてその言葉は、前日の懇親会で、山形の奥田シェフがぽつんと語った言葉を思い出させました。
「被災地に支援に行く、などという大層なことではありません。行って、そこの人たちと一緒に料理しているだけです。料理をする、まな板の上で材料を刻む。そういう動作が、家族や家を失って日常生活を失った人に、何か人間らしい感覚を取り戻させてくれるのです。」
料理すること。食べること。そこには本来喜びがなくてはいけない。この思いこそ、料理に携わる人間がもう一度思い出す必要のある原点ではないだろうか、と日本人シェフもフランス人シェフも、形は違っても同じことを教えてくれたのです。
（Gracias a Sa. Qua. Na. アレクサンドル・ブルダス、http://www.alexandre-bourdas.com/ ）

渡辺 万里

梶村シェフのフランス料理とスペインワインの遭遇！
el Encuentro de　la cocina francesa y vino español

「このお料理に、私の選んだスペインワインを合わせてみたい！」
目白のフレンチレストラン「ラ・ムジカ」のオーナーシェフ梶村さんとの出会いが、今回のワイン会の企画となりました。
　正統派フレンチの説得力と若々しいエネルギーが一体となって、独自の料理世界を築きつつある梶村シェフの料理に、1本ごとにストーリイを付け加えるようなスペインワインをあわせてみたいと思います。料理とワインが語り合う食卓をお楽しみください。
　また、去年の大震災以来、福島への支援活動を継続している梶村シェフに敬意を表して、会費のうち一人2,000円は「はっぴーらんち・ぷろじぇくと」への支援金とさせていただきます。
　スペインとフランスからの風が、目白から南相馬へと吹いていくことを祈りつつ。梶村シェフと皆様との乾杯を楽しみに、お待ちしています。

渡辺 万里

お料理とワイン（産地名）：
　　アミューズ　+　Cava（シャンパーニュタイプのスパークリング）
　　オードブル　+　Rueda（スペインを代表する白ワイン）
　　魚料理　　　+　Valencia（地中海岸のフレッシュな赤ワイン）
　　肉料理　　　+　La Rioja（伝統の赤ワイン産地の長期熟成ワイン）
　　デザート　　+　Navarra（マスカットのまろやかなデザートワイン）

・日時：2012年 5月27日（日曜） 午後 2:00～4:00
・場所：ブラッスリー・ラ・ムジカ
　　　　東京都豊島区目白3-14-21.1F　tel：03-3565-3337
・会費：10,000円（内2,000円寄付）
・定員：20名

※準備の都合上、予約のキャンセルは前々日までとなります。
　前日と当日のキャンセルは会費を頂戴します。

定員につき、締め切らせていただきました。
またの機会にぜひご参加ください。

スペイン料理基礎「体験クラス」　 6,000円（1回）

「スペイン料理に興味はあるけれど、入会する前に一度試してみたい…」という方のために、気軽に参加できる体験クラスのシステムが始まりました。
入会金なしで、スペイン料理・基礎のクラスに１回だけ参加できます。また、参加後に引き続きクラスの受講を続けたい方には、入会金特別割引きもご用意しています。
この機会にぜひ、おいしくて健康的、身近な材料で簡単に作れるスペインの家庭料理に挑戦してみませんか？

日程：（各定員8名様）
・2012年 6月 2日【土曜日・午後2時～】
・2012年 6月 3日【日曜日・朝11時～】
・2012年 6月 6日【水曜日・朝11時～】
メニュー：
・2012年 6月：
［アンダルシア地方の料理とシェリー酒の話］
　赤ピーマンのタパス、ガスパッチョ、鶏肉のフラメンコ風、デザート。

※講習と試食で約２時間かかります。
※費用：6,000円（試食、ワイン、テキストを含む）
※「体験クラス」参加後に引き続きクラスの受講を続けたい方には、入会金特別割引がございます。詳しくはお問い合わせください。

定員につき、締め切らせていただきました。また次回に、ぜひご参加ください。

カルロス・パルドを囲んで、
フラメンコを語り、弾き、歌い、踊り・・・。
そんな楽しい時間を作りたいという願いから、
ペーニャを始めました。
フラメンコが好きな方なら、
だれでも参加できます。
どうぞお気軽に、お友達と遊びにきてください。
ギターを弾きたい方はギター持参で。
踊りたい方は靴を持って。
ワインを飲みながらおしゃべりをしたい方はワインを持って。
このペーニャから、
新しいフラメンコファンが生まれていくと、
うれしいですね。

第３回ペーニャ・デ・メジロ
日時：2012年 5月26日(土曜)　　午後 5時～午後 8時
場所：スペイン料理文化アカデミー　サロン
会費：2,000円
　　　（ワインと多少のおつまみは用意しますが、飲み物・食べ物は持ち込み自由です）

定員につき、締め切らせていただきました。また次回に、ぜひご参加ください。

6. de mayo. 2012

　先日の「世界料理学会in Hakodate」では、うれしいことに異業種交流ができました。といっても料理という業界は同じ、日本料理のプロの方たちと話す機会をもらえたという意味です。
　そういう会話のなかで、料理についての私の質問に対して熟練の料理人さんが答えたこんな言葉が私の耳に残りました。
　「それは、その人の立ち位置の問題でしょう」
　立ち位置。元々は舞台の言葉であろうと思います。舞台のどこに立つか。それは舞台全体から見て上手下手という意味であると同時に、ほかの人に対して前か後ろかという意味にもなるでしょう。
　料理に置き換えるなら、この食材を使うか、使わないか。この調理法を認めるか認めないか。それは自分の立ち位置をどこと定めるかによる、と彼は言いたかったのだと思います。
自分の料理は日本料理という舞台のなかで正統派でありたいのか、異端と呼ばれたいのか。新しい潮流と思ってほしいのか、あくまで伝統の解釈の違いだと主張したいのか。それが立ち位置ということでしょう。そしてそれを西洋風に言うなら、その人のアイデンティティと言い換えていいのではないでしょうか。

　今まで、スペイン人との会話のなかで、あるいは書いたもののなかで、「何をidentidad（アイデンティティ）とするか」という言葉を訳するのにぴったりな言葉がみつからずにそのまま使っていたのですが、これがまさに答えではないか、と私は嬉しくなりました。
　「エル・ブジ」の改革は、スペイン料理の地図をすっかり塗り替えました。しかし、例えば仔豚の丸焼きは、そのまま、仔豚の丸焼きとして残っています。
　そこで、親の代からの薪のかまどで仔豚を丸ごと焼くことを、そのまま続けるのか。仔豚は出すけれど、最近流行ってきた低温調理で肉の質感をデリケートに保って焼くか。仔豚という素材と薪の香りだけを残して、まったく違う料理を再構築するか。レストランの建物だけ残してまったく新しいスペイン料理の店に変貌するのか・・・。すべて、その料理人が、自分の立ち位置をどこに定めるか、にかかっているのです。
　と同時に、彼の言葉は料理人に、厳しい自覚を求める言葉でもある、と気づきました。
　前衛と伝統の狭間に、様々な立ち位置があるからこそ、現代の料理は面白い。ただしそれは、なんとなく流されてそうなるのではなく、「ここにいる」という主張を込めた立ち位置だからこそ生きてくる面白さなのだ・・・。そんなことを、日本人ならではのやんわりした言葉のなかにぴしっと込めて教えてくれた料理人に感服しながら、もっと日本の知恵、先人の知恵を学ばなくてはいけないな、そうすることで私自身の立ち位置を確認していかなければいけないなとつくづく反省もしたひとときでした。

渡辺 万里