-OYAKI-
デザートを担当してくださった厚東パティシエの力作「OYAKI」は、松澤農園の洋梨をタタン仕立てで、信州のおやきになぞらえて表現しています。
食べる人は、「おやき」という素朴な料理から、この洗練された一皿へのプロセスを頭の中で辿りながら、舌では様々な味の融合を楽しむことになるのです。
信州をテーマとしながら、見事にフランスのエスプリの効いた一品に仕上がっているところ、「美食リゾート軽井沢」というテーマそのものですね。
-天空の里-
肉料理を担当してくださったのは、「無彩庵池田」の池田シェフ。ジビエといえば色々な可能性が考えられる信州で、あえて仔猪に挑みました。「天空の里」とは、その猪がとれる遠山郷の別名です。
依田さんのカブをはじめ、栗、柿など信州の秋の味を猪と絡み合わせて構築した一皿は、パワフルでありながら優しい味で、お客様を魅了しました。
2016.11.30
-千曲川-
魚料理を担当した「メリメロ」の篠原シェフは、メンバーの中で唯一の信州生まれ信州育ち。
故郷への思いを込めて、佐久市名物の鯉を素材に選びました。
しなの木ハウスの鯉、依田さんのポワロネギ、芙蓉酒造のひやおろしと信州の素材を集めて、手をかけたフレンチの一皿に。
ソースの一刷けにまで込められたシェフの「故郷自慢」の気持ちは、お客様にもしっかり伝わったようです。
2016.11.28
-帰郷-
東京・八丁堀「シック・プッテートル」の生井シェフは、数年前まで軽井沢でシェフを務めていました。だからこそ生まれた「帰郷」というタイトルの一皿。
由比農園のケール、しなの木ハウスの黄金シャモなど、信州の食材が見事に生かされて、「素材」から」「料理」への存在の転換というプロセスを鮮やかに感じさせてくれます。
一見何気ない外観に隠された緻密な味のハーモニーに、皆がため息をつきました。
2016.11.26
-長野原の大地から-
第４の皿「長野原の大地から」。ここでは、シェフと生産者のコラボが最大限に機能しています。
というのも、「エブリコ」の内堀シェフは、きのこ料理の名手として広く知られていて、きのこの栽培農家と内堀シェフとの間には、特別深くて必然性の高い繋がりが存在するからです。
何種類ものきのこの味と香りが重なり合って生み出す内堀ワールドを、「やまこきのこ園」の小林さんがフォローする様子は、人間同士のつながりこそ、料理するための大切な要素であることを思い出させてくれました。
