スペイン料理ひとりごと・その3
Entre cazuelas y morteros
素材の料理

20 de septiebmre.2011

料理エッセイ
「Cocina de futuro va a ser cocina de productos.」
 スペインテレビの週刊ニュースで聞いた言葉です。「これからの料理とは、素材の料理だ」。そして、「その点、スペインはスタートから大きくリードしている。これほど素材に恵まれた国は少ないのなから」と続きます。
 確かにスペインは、豊かで質のいい、そしておいしい食材に恵まれた国です。大事なのは、スペイン人たちが今そのことを再認識しているということでしょう。
 日本では、予想もできなかった規模の原発事故があった。そのことの重み、特に食にたずさわる人間にとっての重みは、スペインのシェフたちも感じています。だから、今までなんでもないことのように受け止めていた食材のありがたさが、改めて分かってくるのです。
 「哲学的料理人」と呼ばれるアンドニ・ルイスは「ただ卵を食べるのではなく、誰が生産者か、どんな餌を食べ、どんな育て方をした鶏の卵かを知って食べる。そうすることで、味も違ってくる」と語ります。魚はフライ、エビは塩ゆでと決まっていたアンダルシアの港町で、魚のおいしさをさまざまな角度から追及して新しい皿を作りだそうと工夫しているシェフもいます。
 つまり、最先端の創作料理に挑んでいる料理人たちも、「素材と向き合う」ことの大切さに立ち戻ってきているのです。

金沢の市場の加賀野菜

金沢の市場の加賀野菜

 日本の私たちは、どんな形で素材に向き合っていけばいいのでしょう? もっと簡単にいえば、何を食べていけばいいのでしょう? 私にも、答えは分かりません。できるだけ色々なデータを読み少しでも勉強して、理解できた範囲で安心して食べられる食材を選ぶことくらいしかしかないでしょう。
 素材だけではなく、どう調理して食べたらいいのか、ということも色々な角度から考えていく必要があります。新しい料理を発明するためだけでなく、古くからの料理のメリットを説明し理由づけるためにも、科学が役立つようになってきました。もはや、科学と料理を切り離しておくことは怠慢と呼ばれる時代が到来しつつあるのです。
 そんな、いささか気の重くなるような課題が目の前に積まれてしまった今、一番の救いは、「おいしく食べることの大切さ」はどんな時代にも変わらない」ということでしょう。知識を身につけ、きちんと選ぶ。そのうえで、今この瞬間においしく食べられるものがあることを感謝し、おいしく食べられる健康があることに感謝して、食を楽しむ。それが、このカタストロフの時代を生きていく私たちに許されたスタンスではないだろうか、と考えるこの頃です。

渡辺 万里

2011.09.20

スペイン料理ひとりごと・その2
Entre cazuelas y morteros
カメのタロー

8 de septiebmre.2011

料理エッセイ
 うちには、8歳になるミドリガメのタローがいます。タローは主人が祭りの屋台で掬ってきたのですが、最初は弱くて、「カメの餌」というドライフードをまったく食べませんでした。
 困ってインターネットで調べてみると、カメは幼いときは肉食を好む、とあります。そこで豚肉の赤身を小さくちぎって入れると、喜んで食べます。
 しかしほっとしたのもつかの間。数週間経つと、タローの目がぷっくりと腫れ上がってきて、ほとんど開かないほどになってしまいました。あわてて獣医さんへ。(ちなみに、爬虫類専門のとても良い獣医さん、これもネットでみつけました)。
 獣医さんはタローの目を見て言いました「これはビタミン不足だね。このままだと可哀そうだけど、いずれは死んじゃいます。でもあなたはやる気がありそうだから、こうしてみれば?」
 獣医さんが教えてくれたのは、ドライフードをすり餌状態にして好物に混ぜていく、という方法でした。その日から、スペイン料理ならぬカメの餌のために、私のモルテーロ(すり鉢)が台所に置かれました。まずドライフードを数粒、モルテーロでつぶす。そこに豚肉を加えて擦り混ぜ、直径3ミリくらいのお団子にまるめる。これを水槽のタローに与えるのです。
ミドリガメのタロー まもなくタローはこのお団子を食べるようになり、やがて必死で探して食べるほど好きになってくれました。そしてある日。これも獣医さんの指示通り、お団子と一緒にいれておいたドライフードそのものもぱくっと口にいれ、吐き出さずに食べたのです!
 その日を境にタローは次第にドライフードが食べられるようになり、すくすくと大きくなり始めました。18グラムだったタローは今、約2キログラム。もうデジタルの秤になんかおとなしく乗ってくれません。
 きらいな食べ物も、愛情があれば、ほんの少しの努力があれば、食べてもらえるようになる。カメの食事でさえ、料理は愛情なのだ・・・。そう感じさせてくれたタローは、今日もドライフードに好物の小松菜を添えた食事を、うれしそうにぱくぱくと食べています。

渡辺 万里

2011.09.10

スペイン料理ひとりごと・その1
Entre cazuelas y morteros
「これがピスト?」

料理エッセイ

1 de septiebmre.2011

料理エッセイ
 アカデミーで料理クラスのメニューを考えるときの私のポリシー。それは、「できるだけスペインの味に近いものを食べてもらうこと」です。
 味を知らなくては、その料理は作れない。もとの味を知らなければアレンジもできない。だから、『その料理の味を知ること』が常に料理のスタートだと思います。
 そうはいっても、素材も全部同じというわけにはいかない。水だって気候だって、すべてが味を左右していきます。だから私の基準は、スペイン人が食べて「うん、これは○○だ」とわかる料理であるように、ということ。これがピスト?セロリの煮ものみたいだけど?」「これはパエリャというより釜めしだなあ」とがっかりされないこと。それが、私が料理するときの目標です。

豚足のレリダ風

豚足のレリダ風

 そして一番うれしいのは、スペインの私の家族や友人に褒められること。「うちの嫁のロンバルダ(紫キャベツ)は最高だよ!」「このポタヘ、どうしてこんな味になるのか教えて!」「あんたのアロスコンレッチェも、やっとおいしくなったね!」・・・。
 そんなスペインの親しい人たちの顔を思い浮かべながら、料理をします。今までの長い年月のあいだに、私にさまざまな形で料理を、食を、スペインを教えてくれた彼らに、喜んでもらうこと。それが私の料理の原点、そしてスペインとの関わり合いの原点だと時々自分に言い聞かせながら、料理をしています。

渡辺 万里

2011.09.03
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