名前の通り、カトリックで肉食を禁じている日、特に春の復活祭のときによく登場する料理です。
同じ豆料理でも、普段は豚肉などで味を出すのですが、ここでは干ダラが使われます。手に入らないときは、生のタラや甘塩のタラでも代用になります。
このレシピは、エストレマドゥーラ地方の小さな町で教えてもらったバージョンで、ジャガイモが味をやさしくしています。

材料

ガルバンソ豆　　　２００グラム
干ダラ　　　　　　１００グラム
ホウレンソウ　　　１カップ
玉ねぎ　　　　　　２こ
ジャガイモ　　　　　２こ
にんにく　　　　　１かけ
オリーブ油　　　　適量
茹で卵　　　　　　２こ

作り方

ガルバンソは一晩水につけておく。水を替えて、豆が柔らかくなるまで（１時間前後）茹でる。
干ダラは時々水を替えながら丸１日水につけて、塩抜きをする。骨、皮などをとってほぐしておく。
ホウレンソウは洗って４センチくらいに切り、さっと塩ゆでする。玉ねぎは皮をむいて粗みじんに切る。にんにくは皮をむいておく。
ジャガイモは皮をむいて小さ目に切り、豆の鍋に加えて煮込む。
フライパンでオリーブ油、たまねぎ、にんにくを加熱する。玉ねぎが透き通ってきたらタラを加える。豆の鍋に加える。
ホウレンソウと茹で卵を加え、塩味を整えて仕上げる。

野菜がおいしいとそれだけで、おいしいトルティージャが次々と生まれます。
つる菜は独特のぬめりが少ししっとりした出来上がりにぴったりです。
どんな野菜を入れても、もともとの主役ジャガイモは忘れずに。

材料

じゃがいも　中２こ
ズッキーニ　大1／2本
つる菜またはホウレンソウ　1カップ
卵　６こ
塩　適量
オリーブ油　適量

作り方

卵は軽く溶いて塩をしておく。
フライパンにオリーブ油を熱し、ジャガイモを低温で揚げる。
火が通ったらジャガイモを取り出し、その他の野菜を順にソテーする。
野菜をすべて一緒にし、油は残すようにしながら卵に混ぜる。
熱く熱したフライパンに流し込み、少しだけ混ぜたのち、こんがり焼く。
皿などを使って裏返し、裏面もこんがり焼いたらさらに取り出す。

別名「白いガスパッチョ」とも呼ばれる、アンダルシア地方のスープです。最も有名なのは、アンダルシア地方のマラガを中心とした一帯のもの。マラガはビーノ・ドゥルセ(甘口のワイン)で名高い地方であり、マラガのアホ・ブランコにはブドウも加えられます。水の替わりに牛乳で薄めるというタイプもあり、ニンニクの辛味とアーモンド、パン、ブドウ、牛乳の甘味の調和が独特の味を生み出します。

■材料

• アーモンド　　　　　75グラム
• ニンニク　　　　　　1かけ
• パン　　　　　　　　100グラム
• オリーブ油　　　　　6大匙
• 塩　　　　　　　　　少々
• ワインビネガー　　　2大匙
• 水　　　　　　　　　2カップ

■作り方

1. モルテーロでニンニクを充分つぶす。
2. 皮を剥いたアーモンドを加えてさらによくつぶし、水でふやかしたパンを絞って加える。
3. オリーブ油を少量ずつ加えてとろみをつけていく。
4. 塩・酢で調味する。水で約2倍量に薄め、冷やして出す。